玉米种子的一部分。

我们吃的许多最重要的食物都是种子形式。坚果是种子；豌豆和豆类是种子；当然，谷物也是种子。玉米看起来与大米和小麦等更传统的谷物大不相同，但它与其他全球主食具有相同的基本构造。你不需要知道玉米种子是如何组合在一起来煮玉米并享用它的，但更多地了解你吃的食物从来都不是坏事。

玉米简史

我们称之为玉米的谷物更准确地称为玉米——“玉米”在英语中用于指任何小而像谷物的东西，甚至是胡椒粒——人们认为它在墨西哥的种植已有近 9,000 年的历史。玉米最初是一种叫做大蜀黍的野草的变种，它产生的玉米粒相对较少，并将它们锁在一个异常坚硬的外壳中。这种遗传怪癖将坚硬的外壳变成了柔软的、多叶的外壳，并增加了每只耳朵上的果仁的大小和数量。

这种经过改良的新植物迅速成为主食，无论它在哪里生长——我们的玉米一词是本地词mahiz或mahisi的变体，意思是“维持我们生命的东西”——它遍布整个美洲，远至北方作为新英格兰。它在殖民时代很早就被介绍给中美洲和北美的欧洲人，对白人定居者来说变得同样重要，并且在欧洲部分地区也受到热烈欢迎。

【资料图】

玉米植株的各个部分

玉米植物在美洲是司空见惯的景象，因此大多数人至少大致了解它的解剖结构。和竹子一样，它是一种非常大的草，茎粗壮，完全长大后可以比人高。长叶的形状与任何普通草叶的形状大致相同，但要大得多。植物顶部的流苏产生花粉，使从植物茎长出的穗受精。玉米穗上的每一根细丝线都对应着里面的一粒谷物。

长在谷穗周围的纸质外壳本身就有很多用途。出于烹饪目的，最重要的是作为食物的包装。玉米粉蒸肉在玉米壳包装内蒸制，它们也适用于鱼或其他您可能想要蒸、烘烤或烧烤的精致食物。外皮为您的食物带来宜人的青草味、微甜和坚果味，还带有一丝玉米味。

三种主要玉米

在田地和家庭菜园中种植的玉米主要有三种。一种是“火石”玉米，这种色彩鲜艳的玉米用于节日装饰和彩色玉米片。爆米花也是燧石玉米的一种。正如您所想象的那样，这个名字来自内核的硬度。马齿玉米用作动物饲料和工业制造的原材料，其名称来源于每个玉米粒上可见的小凹痕。

你最有可能在自家菜园里种的玉米是甜玉米，这是另一种令人愉快的突变，它具有一种延长的青春期。未成熟谷物中的糖分会在很长一段时间内保持甜味和柔软，然后最终变成淀粉并变硬。这就是以玉米棒子或冷冻蔬菜的形式出现在餐桌上的那种。尽管这三种玉米具有不同的特征，但它们的解剖结构在大多数方面是相同的。

玉米种子的各个部分

如果您查看玉米种子的图表，您首先会看到外种皮或果皮。下面是一层非常薄的糊粉层。在内核内部，在狭窄的尖端，您会发现种子的胚芽，它本身由许多较小的成分组成。在这两者之间，你会发现胚乳，一种甜味或淀粉质的物质，使种子的大部分体积得以形成。玉米种子的每一部分都对新植物的生长具有功能性作用，也具有烹饪意义。

种皮

种皮包含籽粒的两个外层，即果皮和糊粉层。它们的主要作用是保护种子本身，使其能够存活到春天并长出新的植物。果皮的坚韧纤维形成了一层屏障，可以保护内部有营养的种子免受霉菌和细菌的侵害，以及免受昆虫和食草动物等更活跃的威胁的侵害。糊粉层的作用不那么明确或明显，但已知它含有多种酶，其中一些酶也可能起到保护作用。

种皮最简单的功能是实际上充当一种外套，或者更具体地说，充当雨衣。在自然界中，种子会在秋天和冬天留在土壤中或土壤上，直到春天来临，新植物发芽。如果它过早发芽，幼苗就会死亡，因为生长条件会很困难或不可能。种皮通过提供一层防水层来防止这种情况发生，防水层会减缓水的吸收并阻止种子开始生长。

一件五颜六色的外套...

种皮还含有多种色素，赋予不同种类的玉米以独特的颜色。其中一些位于果皮上，一些位于其下方的糊粉层上。蓝色和红色品种的颜色来自称为花青素的色素，与红洋葱、蓝莓和紫甘蓝中的色素相同。众所周知，它们是有效的抗氧化剂。黄色和橙色色调来自类胡萝卜素，就像它们在胡萝卜中一样。您的身体可以利用这些来制造维生素 A。白玉米缺乏所有这些色素。

... 也称为麸皮

当从植物科学转向烹饪艺术时，种皮也改变了它的名字。一旦你把它说成食物，玉米种子的种皮就变成了玉米粒周围的麸皮层。在这种情况下，麸皮的营养作用很重要。玉米的大部分纤维都存在于麸皮中，还有一些油。当你吃全麦玉米产品时，你会得到这种纤维的额外好处以及油中的营养素。精制玉米产品并不总是含有麸皮。

玉米种子的胚芽

更深入地挖掘玉米种子，我们来到胚芽。你可以把它想象成玉米的蛋黄，因为它是真正长成新植物的部分。这使得它成为玉米种子最重要的部分，从植物学角度来说，种皮和胚乳只是在那里保护它并一路滋养它。

从人类烹饪的角度来看，胚芽是谷物中油、纤维和维生素的重要来源。与麸皮一样，任何全麦玉米产品也会包含胚芽。并非所有人都这样做，因为随着时间的推移，胚芽中的油脂会氧化并变质。这会缩短产品的保质期，因此玉米面和玉米粥等通常以“除菌”方式出售，以使其不易腐烂。

胚乳是能量库

玉米粒的最后一个部分，胚乳，可以被认为是种子的“储藏室”或“油箱”，这取决于你对隐喻的喜好。无论哪种方式，它都是种子在试图长成新植物时所依赖的主要能量库。随着胚芽开始发芽，玉米种子中的酶开始消化含淀粉的胚乳，并将其淀粉分子分解成更简单的糖分子。这些为幼苗提供生长所需的能量，直到它长出最初的几片叶子并开始通过光合作用制造自己的养分。

它也喂养人类

从人类的角度来看，胚乳也是玉米粒中最重要的部分。它提供了大部分的内核，随之而来的是大部分的碳水化合物和卡路里。这些对于现代节食者来说可能是个问题，但在人类历史的大部分时间里，我们的问题是摄入足够的卡路里而不是更少。多汁的新鲜甜玉米中的糖分和干燥的磨碎玉米中的淀粉是推动整个文明发展的燃料。

几个世纪以来，中美洲和南美洲一直以玉米粉蒸肉、pupusas、玉米饼和数百种当地同类食物为生。新英格兰的土著用他们的粥做粥，而白人殖民者则找到了多种制作玉米面包的方法。许多地区的意大利人都将玉米粥作为主食，其重要性不亚于意大利面和意大利调味饭。不幸的是，虽然农作物本身广泛传播，但本土智慧的一个关键部分并没有随之传播。

生物利用度和 Nixtamalization

如果您是吃玉米的现代美国人，请知道它是包含许多其他食物的广泛饮食的一部分。如果玉米本身不能为您提供所需的营养，您可以从其他食物中获取。在以玉米为主食的文化中，情况并非如此。

当欧洲人大量采用玉米时，这就造成了一个问题，因为玉米中的许多营养物质无法自然生物利用，这意味着您的身体无法轻易从食物中吸收它们。一种叫做糙皮病的疾病成为无力用其他食物补充玉米的穷人的常见病。

在玉米的故乡，土著人民很快发现，如果先将玉米浸泡在强碱溶液中，就会更有营养，这一过程被称为碱法浸渍。种皮变软并容易脱落，坚韧、干燥的胚乳变软并发生化学变化。它的营养物质，尤其是 B 族维生素，在这个过程中被释放出来并变得易于消化。新世界文化还通过常规将玉米与豆类搭配来增加营养，豆类添加了氨基酸和其他玉米根本无法提供的营养物质。

原味和碱式玉米食品

在现代美国，您会发现大量由天然玉米和碱法玉米制成的食物。普通玉米是您看到的以玉米面或玉米粥形式出售的玉米面松饼混合物。早餐麦片中的玉米通常也不会被碱化，因为——就像你倒在上面的牛奶一样——麦片可以通过直接向其中添加维生素来丰富营养。甜玉米也不会被碱化，无论您是新鲜食用、冷冻食用还是罐装食用。

Nixtamalized 玉米具有截然不同的风味，作为玉米粥或posole整粒出售，并作为粗粒、masa或masa harina磨碎。它也是您在玉米饼片、玉米饼以及构成拉丁美食主干的各种油炸、烘焙和蒸的马萨产品中发现的玉米形式。